L’héliciculture

Durant le mois de mars, nous allons préparer la serre à recevoir les Naissains (Jeunes escargots).
Pour ce faire, nous allons semer un tapis végétal résistant au piétinement, composé de navette fouragère.
Nous allons également installer les infrastructures permettant aux escargots d’évoluer dans un écosystème naturel et famillier, ainsi qu’un système de brumisation.

À la fin du mois de mars, lorsque le tapis végétal est arrivé à maturité, nous allons répartir les naissains (tout jeunes escargots).
À cette étape, l’escargot n’a que 7 jours.

C’est au total environ cent mille (100 000) spécimens qui seront répartis dans l’intégralité de la serre.

Certains se reproduiront dans cet écosystème favorable.

Aprés la répartition des naissains et jusqu’au mois de novembre, débute la phase de croissance des escargots.

Les escargots étant des animaux fragiles, ils nécessitent une alimentation et une attention particulières.
Durant leurs 7 mois de croissance, ils seront nourris de manière progressive en fonction de leur évolution morphologique.
Les escargots sont alimentés avec une farine naturelle sans OGM aussi appelée « Hélivone en poudre »

Tous les jours les escargots seront hydratés à l’aide du système de brumisation; celle-ci intervient au minimum 15 à 20 minutes par jour. Cette brumisation est automatisée en fonction de la météo, ainsi ils bénéficieront d’une hydratation plus intense durant les périodes de fortes chaleurs.

À la fin du mois d’août et durant environ 2 mois et demi commence le ramassage; celui-ci est progressif en fonction de la maturité et de la croissance de chaque escargot.
À peine ramassés, les escargots vont être mis en filets de 10 Kg et positionnés immédiatement en chambre froide à 4 degrés. Ainsi les escargots vont de manière totalement naturelle, et en totale corrélation avec le fonctionnement de leur organisme, entrer dans leur phase d’hibernation.

Début septembre démarrent les étapes de préparation afin de rendre les escargots consommables.

Les escargots encore en hibernation vont être plongés dans l’eau bouillante durant 5 min. Ils vont ensuite être égouttés et rincés à l’eau froide. 

Ils vont ensuite être sortis de leur coquille, puis triés et évicérés, enfin, ils vont être de nouveau rincés de manière consécutive dans 3 bains d’eau froide. 

A cette étape, nous obtiendrons des « Chairs blanchies »; ces chairs pourront ensuite être conditionnées en sachets étiquetés afin d’assurer une traçabilité totale, puis mis en conservation. 

À partir du mois de septembre et jusqu’à Pâques, nous allons préparer les recettes en respectant une saisonnalité, et ce, afin de vous proposer des préparations qui soient toujours d’une extrême fraîcheur.
Nos périodes de préparation les plus intenses, seront ainsi articulées pour les fêtes de fin d’année et pour Pâques.

Pour la préparation, vos escargots vont être cuits durant 2h30 à 3h00 dans un court-bouillon agrémenté de thym, de laurier, de poireaux, de sel et de poivre. Cette cuisson lente a pour objectif de permettre aux chairs d’assimiler au mieux les aromates, et de les rendre tendres et agréables à la dégustation.

Une fois la cuisson terminée, les escargots seront mis en place dans les différentes préparations que nous vous proposons (Coquilles, champignons de Paris, chouquettes, feuilletés, croûtons et croquilles).
Pour finir les escagots seront beurrés avec notre recette à base de beurre, ail, persil, sel et poivre (Pour réaliser cette préparation nous sélectionnons scrupuleusement nos beurres et travaillons avec des producteurs locaux pour les aromates).

À partir du mois de septembre et jusqu’à Pâques, vous pouvez nous retrouver sur les marchés de votre région, à la boutique de la ferme, et en commandant vos préparations à l’avance sur notre site et ainsi les récupérer en click&Collect en cliquant-ici.

Pour plus d’informations concernant nos horaires, nos emplacements de marchés ou tout autre questions, visitez notre page contacts.

Vous souhaitez en savoir plus sur l’héliciculture ? Rendez-nous visite, visitez l’exploitation, les infrastructures et partagez un moment de convivialité en dégustant quelques escargots préparés spécialement pour vous.